Polonya Mutfağı ve Lezzetlerine Kısa Bakış

12 Nisan 2015 Kapalı Yazar: TUİD WebAdmin

uszka_east_news_11

Polonya’nın, coğrafi konumu gereği etkilendiği diğer kültürlerin izleri, mutfağında da görülüyor. Alman, Yahudi, Macar, Litvanya ve Rus etkileri içeren, hatta Rönesans saraylarının seçkin mirasını yaşatan Polonya mutfağında, Türk damak zevkine çok yakın lezzetleri de bulmak mümkün.

Polonya, eski ismi ile Lehistan, yüzyıllar süresince farklı toplum ve kültürlerle sürekli etkileşim halindeydi. Bu tarihi süreç, doğal olarak, Polonya mutfağını oldukça etkilemiş. Polonya geleneksel mutfağı, II. Dünya Savaşı yıllarında yok edilme girişimlerine boyun eğmeden bugüne kadar gelmeyi başaran bir mutfak. Komünist rejim sırasında yiyeceklerin karneyle verilmesi, lokantaların kapatılması veya çeşitli yöntemlerle yiyecek kıtlığı yaşatılması bile, yöresel yemekleri tek tipleştiremedi ve her bölge kendi menüsünü korumayı başardı.

Yaban turbu, fotoğraf: Roman Lipczyński / Forum

Bugünlerde ise Polonya mutfağında bir Rönesans yaşanıyor. Polonya mutfağını kültürel kimliğin ayrılmaz bir parçası olarak sunan yaklaşım ve ünlü şeflerin katkısıyla, yavaş yemek hareketi giderek ağırlık kazanıyor. Özellikle şehirlerde daha rafine hale gelmeye başlayan yemek zevkiyle birlikte geleneksel yemekler, yenilikçi ve modern (MOPO) Polonya mutfağı veya füzyon mutfağıyla daha da öne çıkmaya başlıyor. Günümüzde, Polonya yemek kültüründe en belirgin yönelim yerel ve mevsiminde malzeme kullanımı.

Polonya menülerinde, ilk bakışta çok uzak gibi görünen tarifler, aslında tanıdık pek çok lezzeti barındırıyor. Lahana ve patates, Polonya menülerinin önde gelen malzemeleri arasında yer alıyor. Belirgin bir şekilde, karbonhidrat ağırlıklı gıdaların tüketildiği Polonya mutfağında aslında av etleri, kümes hayvanları, (özellikle ördek ve domuz eti), balık ve tahılların yanı sıra lahana, pırasa, pancar gibi kök sebzelerin yeri de yadsınmayacak kadar önemli. Patates ise kızartma, püre ya da haşlama versiyonlarıyla Polonya mutfağı menülerinin asli garnitürüdür diyebiliriz.

Żurek, fotoğraf: Katarzyna Klich /East News

Popüler ve Tanıdık Lezzetler

 

Lahana ve mantarlı pierogi, fotoğraf: Piotr Jedzura/Muhabir

 

Polonya mutfağının özellikle uluslararası en popülerleşmiş yemeği, Pierogi. Osmanlı mutfağından gelen ve halen Anadolu’nun çeşitli yerlerinde daha çok peynirlisi yapılan Piruhi’ye benzeyen Pierogi, bazen baharatlı, bazen tatlı malzemeyle doldurulan ravyoli benzeri bir mantı çeşidi. Haşlama olarak yenebildiği gibi kızartması da yapılan bu mantı daha çok et, patates, lahana veya elma ile yapılıyor.

Aslında Polonya mutfağı bazı özel lezzetlerin yanı sıra börek, çorba, turşu ve sakatat yemekleri konusunda da Türk mutfağı ile benzerlik gösteriyor.

Çorba kültürü, bu mutfağın olmazsa olmaz unsurlarından birisi ve hemen hemen bütün öğünlerde menünün önemli bir parçası. Her mevsim ve menüye uygun bir çorba mutlaka bulunuyor. Yazın soğuk meyve ve sebze çorbaları içilirken, kışın ise patates ve hububatla koyulaştırılmış çorbalar tercih ediliyor. En bilinen çorbaları, özellikle öğle yemeklerinde tercih edilen pancar çorbasıBarszcz; çoğunlukla sosis ve patatesle birlikte servis edilen bir kış çorbası olan Żurek; makarna ve sebzeli tavuk suyu çorbası Rosół.

Yahudi usulü sazan balığı, fotoğraf: Andrzej Zygmuntowicz / Reporter / Forum

Ana yemeklere gelince, akla gelen ilk yemeklerin başında Bigos yer alıyor. Bir tür avcı yahnisi olan yemekte, lahana ya da ince doğranmış lahana turşusu katları, karışık et, av eti ve sosis kullanılıyor. Kısık ateşte pişen bu yemek, tıpkı benzer kış yemekleri gibi birkaç kez yeniden ısıtıldıktan sonra, çok daha yoğun bir lezzet kazanıyor. Et ve pirinçle sarılmış bir lahana dolması olan Gołąbki’nin ise popülerliği kadar besin değeri de oldukça yüksek.

Polonya yemek kültüründe oldukça sevilen bir diğer tercih ise Zapiekanka. Ekmek üzerine mantar ve eritilmiş peynirden oluşan, oldukça basit bu atıştırmalığın, kesinlikle sıcak yenmesi gerekiyor. İsteğe göre üzerine ketçap ekleyerek yiyenler de var.

Makowiec, fotoğraf: LUBOMIR LIPOV / East News

Polonyalılar tatlı zevklerini Avusturya-Macaristan İmparatorluğu’nun pasta ve hamur işlerinden almış. Makowiec en sevilen Polonya keklerinden biri. Bu kek, badem, portakal kabuğu ve kuru üzümle yoğrulmuş tatlı katmanları arasına haşhaş tohumu serpiştirilerek yapılıyor. En çok Noel zamanı tüketiliyor.

Mazurek , fotoğraf: Bartosz Krupa / East News

Polonya’da özellikle Paskalya sofralarının lezzetleri arasında yer alan bir diğer tatlı da Mazurek. Mazurek, 17. yüzyılda Türk mutfağından Polonya mutfağına gelmiş ve zaman içerisinde yayılarak, bu mutfağın özel lezzetleri arasına girmiş. Bu tatlının görüntüsü, onu kimin yaptığına bağlı olarak değişiyor. Tatlının kek bölümü farklı hamurlardan yapılabildiği gibi üzerinde kullanılan malzemeler de isteğe göre seçiliyor. Kimi pastasını marmelat, kimi kuruyemiş, kimi çikolata veya kuru meyveler ile süslüyor.

 

Kamp ateşinde sosis pişirmek, barbekü popüler olmadan çok önce Polonya kültürüne yer etmiş geleneklerden biriydi. Fotoğraf: Krzysztof Pacuła / Forum

Sosis Aşkı

Gelelim Polonya mutfağı ile özdeşleşmiş en popüler yiyeceğe: Sosis! Sosis Polonya’da aklınıza gelebilecek her fırsatta, gerek mangal gerek haşlama gerekse çorbaların ve yemeklerin içerisinde sürekli olarak tüketiliyor. Polonya mutfağının vazgeçilmezlerinden olan kiełbasa, her türlü sosis ve sucuk için kullanılan bir kelime. Tütsülenmiş, çiğ, hafif ve baharatlı türleri bulunuyor. Çoğunlukla domuz etinden yapılıyor ancak hindi, kuzu ve geyik etinden yapılanları da mevcut. Kielbasa’nın çeşitli türleri bulunuyor: ince, açık havada kurutulmuş, karabiber ve bazen kimyonla tatlandırılan Kabanos; adını Krakow’dan alan, salata ve sandviçlerde sıkça kullanılan tıknaz sosisKrakowska; mercanköşk ve sarmısaklı domuz ve dana etinden yapılan tütsülenmiş sosis Wiejska; domuz ve sığır etinden yapılan ve yemeden önce pişirilen ya da kızartılan beyaz sosis Kiełbasa, bu çeşitlerin bazıları…

 

Kraków, fotoğraf: Grzegorz Kozakiewicz / Forum

Yeme Kültürü

Polonya mutfağından bu kadar bahsetmişken, ekmeğin Polonya’daki beslenme ve kültür açısından önemine de değinmek gerek. Ekmeğe çok eski zamanlardan bu yana duyulan kültürel ve dini saygı hala devam ediyor. Önemli konuklar ve yeni evliler hala ekmek ve tuzla karşılanıyor. Kabuğu kalın, içi yumuşak ekşi mayalı ekmek ise en sevilen tür. Obwarzanek (bir çeşit bagel) chleb górski (dağ ekmeği) ve bir tür çavdar ekmeği olan Prądnick tadılması gereken Polonya ekmek çeşitleri arasında yer alıyor.

Polonya’da da yemek saatleri, bizde olduğu gibi üç öğüne bölünmüş durumda. Ancak, buradaki yaklaşım biraz farklı; kahvaltı, erken akşam yemeği ve geç akşam yemeği. Kahvaltı hızlı ve hafif yapılıyor. Günün asıl öğünü, genellikle akşam üzeri 4-5 gibi yenilen Obiad. Bu öğün, çorba, et yemeği, patates, sebze ya da salata ve ardından tatlı ile tamamlanıyor. Akşam yemeği ise kahvaltıdan çok az daha iddialı. Bu öğünde ise soğuk et, salata, yumurtalı yemekler, ekmek ve peynir tercih ediliyor. Günün bu son öğününün en önemli özelliği, uzun sürmesi ve gündelik sohbetlerin mutlaka yemeğe eşlik ediyor olması.

Polonya Yemekleri İstanbul’da

Polonya yemeklerini merak eden ve denemek isteyen İstanbul sakinleri aradıklarını Sabancı Müzesi’nde hizmet veren Müzedechanga’da bulabilir. Restoranda sürekli menünün yanı sıra Sabancı Müzesi’nde gerçekleştirilen sergi ve etkinlikler çerçevesinde dönemsel özel menüler de hazırlanıyor. Restoran menüsü, 7 Mart tarihinde açılışı yapılan Uzak Komşu Yakın Anılar: 600 Yıllık Polonya-Türkiye İlişkileri sergisi kapsamında ise Polonya yemeklerini konuk ediyor.

Sergi bitiş tarihine kadar servis edilecek olan Polonya mutfağı menüsü, restoran şefleri tarafından Polonya’ya yapılan bir ziyaret sonucu, özel olarak seçilen lezzetlerden hazırlanmış.

 

Kaynaklar: Kültürünü Konuştur: Polonya kitabı, culture.pl